Việc đầu tiên Đại Hùng làm khi bước vào gian bếp là sơ chế các nguyên liệu tươi sống như dê và các loại rau củ. Thịt dê khá hăng và nặng mùi, vì vậy cần phải chà xát nước muối loãng lên thịt cho bớt nồng, rồi ngâm vào rượu để làm giảm độ hăng. Trước khi chà xát trong nước muối, Hùng dùng dao bén khía những đường thẳng chéo nhau trên lớp da, muối thấm vào trong da lúc xào sẽ khiến da giòn hơn và ngon hơn. Thịt dê để yên vị trong rượu trắng khoảng 30 phút, trong thời gian này, anh tất bật sơ chế những nguyên liệu khác. Trước hết là gọt vỏ dứa cho sạch, xắt nhỏ thành miếng vừa ăn. Quả còn lại không cạo vỏ mà chẻ đôi, dùng dao khéo léo lấy phần ruột bên trong đi, chừa lại khoảng 2cm thịt dứa vàng ươm. Phần ruột vắt lấy nước, để sau khi ngâm dê với rượu rồi rửa sạch lại tiếp tục ngâm cùng nước dứa cho mềm thịt thêm nửa tiếng nữa. Ớt chuông đỏ – vàng – xanh và ớt sừng xẻ đôi, moi lấy hạt bên trong, dùng lưỡi dao bén lia bớt ruột còn dính lại, xắt thành sợi mỏng rồi trộn đều.
Xả; tỏi; hành khô đều băm nhỏ, trộn lại với chút đường, bột ngọt và nước mắm nhĩ. Sau khi đã chuẩn bị xong gia vị và nguyên liệu cho món thịt dê, Đại Hùng nhờ Dạ Thảo lấy dê ra khỏi nước thơm, rồi hướng dẫn con bé xắt thành từng miếng vừa ăn. Ngửi thấy mùi dê đã không còn, bé Thảo tròn xoe mắt ngạc nhiên khi tảng thịt lớn hăng mùi đem từ chợ giờ mềm và thơm mùi dứa ngon lành. Lưỡi dao bén ngót lia như chớp, nhanh chóng xẻ tảng thịt dê lớn thành những miếng mỏng. Dạ Thảo xắt thịt còn khá vụng về, nhưng với một đứa nhóc học nghề thì con bé đang tiến bộ rất nhanh. Sau khi cắt xong thịt dê, anh hướng dẫn Thảo bỏ tất cả vào hộp chứa, nêm nếm hỗn hợp gia vị đã làm sẵn trước đó cùng với một chút dầu ăn và cho con bé trộn đều lên, rồi quay lại tiếp tục sơ chế các nguyên liệu khác sau khi dặn nó trộn xong thì bỏ hộp đựng vào ngăn mát tủ lạnh.
Đại Hùng chừa lại một phần thịt lớn, lần này, anh chấp nhận để Dậu vào bếp cùng phụ nấu với mình. Dù gì thì với kinh nghiệm làm thợ săn lâu năm, việc cắt thịt đối với Dậu cũng chẳng phải là chuyện to lớn gì. Phần thịt này được rửa sạch, cắt thành từng lát mỏng và dài cho món nướng ăn kèm với xà lách tươi và rau rừng mua được ở chợ. Anh rút ra từ balo hũ chao tự làm, lớp nước chao hơi sóng sánh khi được rút khỏi ngăn chứa. Màu chao hơi ngả vàng, mùi nồng và có vị béo đặc trưng. Đại Hùng đã phải mò mẫm tìm lại công thức làm chao này, bởi lẽ trong thời gian Đại nạn, đa số các công thức nấu ăn từ những thế kỷ trước đã bị thất truyền.
– Cái này…
– Đúng vậy, là “chao” đó.
– Tuyệt…tuyệt thật! Những thứ như thế này chỉ có ở các nhà hàng cao cấp nhất thôi đó.
Quý Dậu trầm trồ khi nhìn thấy hũ chao của Hùng. Quả thật, trong thời đại này các gia vị xưa cũ đã không còn nữa. Các thế hệ Đầu bếp đã bỏ nhiều công sức để lưu trữ và phục hồi những công thức nấu ăn từ thế kỉ trước, chính vì thế mà giờ đây nghề Đầu bếp có một giai cấp và vị trí riêng trong xã hội. Nhìn thấy sự nể phục từ Dậu, Đại Hùng cười trừ. Anh đổ chao ra bát rồi dùng nĩa làm nhuyễn sau đó nêm nếm thêm đường, một muỗng canh bột ngọt, tỏi băm, dầu điều và sa tế vào trộn đều. Ánh vàng của chao hòa lẫn cùng những nguyên liệu khác dần chuyển thành màu cam đỏ lấp lánh vô cùng đẹp mắt. Dưới biểu cảm bối rối của Quý Dậu, Hùng chẳng ngần ngại ướp phần thịt dê đã cắt lát mỏng trong chao. Anh phải liên tục trấn an chàng thợ săn hay e dè rằng mình hoàn toàn có thể tạo ra một mẻ chao mới sau khi sử dụng hết hũ chao này.
– Anh và Thảo dùng món này làm khai vị trước nhé?
Đại Hùng dùng đũa sắp những lát thịt dê ngấm chao đỏ ửng lên đĩa, tạo thành một vòng tròn thật đẹp rồi đặt những lá xà lách tươi cùng đậu bắp đã cắt đôi vào chính giữa. Dạ Thảo khệ nệ bưng khung nướng mini đặt lên trên bàn gỗ giữa sân nhà, rồi bỏ vào đó vài “hạt bùng cháy" vẫn thường được sử dụng trong những bữa tiệc BBQ. Hạt “bùng cháy” còn gọi là “Fire nano”, là những hạt tròn nhỏ nhiều màu sắc rất dễ bắt lửa và một khi đã bắt lửa sẽ cháy trong thời gian rất lâu. Vì thời đại hiện tại khiến người ta thường xuyên di chuyển khá nhiều, trong khi đường xá và các phương tiện di chuyển lại không được nâng cấp, thậm chí còn không dành cho dân thường. Vì thế việc ăn ngoài trời suốt nhiều tháng là chuyện rất hiển nhiên. Việc sản xuất đại trà “hạt bùng cháy” là một trong những giải pháp tuyệt vời cho những lữ khách, cũng như cho giới bình dân trong việc nấu nướng hoặc tổ chức những bữa tiệc nhỏ.
Khi vỉ nướng đã bắt đầu thấm nhiệt, Dậu quết lên đó một lớp dầu ăn từ mỡ động vật. Lớp khói bốc lên ngay sau đó mang theo hương cam thơm nức từ “hạt bùng cháy”. Anh cẩn thận đặt phần đậu bắp ở xung quanh khay nướng rồi mới để những miếng thịt dê ngấm chao vào chính giữa. Tiếng “xèo” lớn phát ra cùng với lớp mỡ hòa chao chảy xuống bên dưới ngọn lửa tạo ra âm thanh lách tách kích thích vị giác. Phần thịt dê từ từ săn lại, trông như chúng vẫn còn sức sống và vùng vẫy giữa sức nhiệt nóng bỏng. Phần da dê phồng lên kêu tí tách, các thớ thịt co lại và ngả sang màu nâu vàng bắt mắt. Hương thơm của chao hòa cùng mùi thịt cháy thơm nức mũi. Một vài nhà dân phía xa đột ngột bật sáng đèn, có lẽ vì bị hương thơm bữa tiệc nướng khai vị đánh thức.
Đại Hùng bước đến bàn ăn với hai chén chao nhỏ có kèm thêm chút sa tế dùng làm nước chấm, anh cầm một lá xà lách tươi lên, lấy miếng thịt dê nướng vừa chín tới bỏ vào đó cùng đậu bắp rồi gói lại, chấm vào chao và đưa cho Quý Dậu ăn thử. Người thợ săn trẻ nuốt nước bọt, chậm rãi đưa gói rau cuộn lên và cắn ngập miệng. Một khoảnh khắc im lặng kéo dài rồi như thể vừa gặp chuyện gì rất kinh ngạc, Dậu trợn tròn mắt quay sang nhìn Đại Hùng sau đó gật đầu lia lịa. Vị thịt dê vừa chạm vào lưỡi đã gây tê liệt vị giác bởi sức nóng, rồi được làm dịu đi bằng nước mát tiết ra từ xà lách, hòa cùng với đậu bắp nướng sần sật. Những gia vị được ướp trong thịt dê càng khiến chất ngọt thịt tỏa ra nhiều thêm, nước thịt tràn ngập khiến thực khách cảm thấy như có pháo hoa nổ trong khoang miệng. Hương chao thơm nồng đặc trưng cùng vị béo ngậy của nó càng nổi bật hơn khi dùng chung với thịt nướng, lớp dầu béo ứa ra khóe môi khi người thưởng thức nhai kĩ món rau cuộn dê nướng chao khiến họ phải đưa lưỡi dọn sạch nhanh chóng và có thêm sự mong chờ cho miếng ăn tiếp theo.
Dạ Thảo nhìn biểu cảm của Quý Dậu, con bé cảm thấy háo hức vô cùng cho miếng ngon sắp tới. Nó tự tay với lấy một miếng bánh tráng theo lời chỉ dẫn của Đại Hùng rồi dùng rau xà lách quết lên đều để bánh thấm nước, sau đó nhanh chóng gắp lấy một miếng thịt dê đã nướng xém cùng đậu bắp. Đại Hùng tiếp tục mang ra thêm một dĩa khế xanh xắt mỏng cùng chuối cắt lát, anh ngăn Dạ Thảo hấp tấp cho miếng bánh cuộn vào miệng, đặt lên đó khế và chuối mỗi loại hai lát rồi gật đầu để con bé chật vật cuộn lại thành hình trụ đẹp đẽ. Bánh tráng thấm đẫm phần nước chấm trông kích thích vị giác vô cùng, những lớp bánh ngấm nước co lại giữ phần chao giữa các kẽ gấp, khiến chúng trôi tuột theo hướng tay cầm thành những giọt nhỏ óng ánh.
Vị giác của thực khách khi chạm vào phần bánh tráng cuốn nhanh chóng thay đổi như thể được hòa vào một bản hợp âm của mùi và hương thơm, khi răng cắn ngập qua lớp bánh tráng ngấm nước mềm liền cảm nhận được cái giòn xốp từ xà lách, rồi tới vị chua và chát của khế cùng chuối, nét ngọt thịt từ dê nướng xém với chao và cái thanh thanh của đậu bắp. Tiếng nhai giòn giã càng khiến cho người dùng thêm ngon miệng, cấu trúc của món ăn được hòa trộn tinh tế đầy hoàn hảo. Dạ Thảo thốt lên một tiếng thỏa mãn rồi cười tít mắt, nhanh chóng “xử đẹp” phần bánh tráng cuốn của mình.
– Ngon thật! Lần đầu tiên tôi được ăn món ngon như vậy đó!
Quý Dậu đưa tay lên quệt miệng, lớp bóng mỡ đã ngự trị trên gương mặt anh từ đầu bữa ăn đến giờ. Đại Hùng gắp thêm một miếng thịt đã chín bỏ vào chén của ân nhân mình, thong thả giải thích món ăn.
– Món này là dê nướng chao, một trong những món đặc sản của Ninh Bình ngày trước. Đúng hơn món này được làm từ nầm(2) dê núi, săn chắc và dai, giòn khi được nướng xém. Thế nhưng ngày nay nầm dê được xem là mất vệ sinh nên tôi không dùng được nguyên liệu đó. Trong những bữa tiệc dành cho quý ông thì nầm dê nướng chao là món được ưa chuộng nhất, có thông tin nó có thể gia tăng tinh lực cho đàn ông và cực kỳ thích hợp dùng chung với rượu hoặc bia. Đáng lẽ nên có thêm mè trắng, nhưng mùa này thật khó tìm được một mẻ mè trắng ngon lành.
– Anh biết nhiều thật! Đáng lẽ anh phải làm trong những nhà hàng hạng nhất mới đúng đó anh Hùng!
– Tôi không dám nhận vinh dự đó đâu. Hai người ăn ngon miệng nhé, tôi vào trong làm tiếp vài món ăn đây.
Updated 42 Episodes
Download
Bạn thích tác phẩm này? Tải APP để không mất lịch sử đọc.
Comments
Minh Thư thích ăn uống
hay vãi nồi cái nồi còn nguyên
2021-05-02
0